土豆，也称马铃薯，是人们喜爱的菜粮兼用的食品之一。土豆是餐桌上常见的一道菜肴，凉拌土豆丝、炸薯条、红烧土豆、土豆泥、土豆饼等等深得人们喜爱，所以家中经常会有土豆的踪影，但很多人发现存放些许天后的土豆发芽了，都听说发了芽的土豆吃了会中毒，但是发了一点芽就丢掉整个土豆实在是觉得太浪费，所以想知道土豆发了一点芽，到底能不能吃啊？

首先我们要知道的是，发芽的土豆含有较高的有毒生物碱——龙葵素，龙葵素又称马铃薯毒素、龙葵碱等，其致毒成分为茄碱，如果一次性吃进200毫克龙葵素（约30克已变青、发芽的土豆）可引起中毒[1]。事实上，正常的土豆也含有龙葵碱，只是其含量很低，不会对人体造成危害。当土豆发芽或者表皮变青，此时土豆中的龙葵素就会大量增多，尤其是发芽土豆在芽眼和幼芽部分的龙葵素含量最高，也就是毒性最强。

然后，发芽的土豆能不能吃，要看土豆发芽的程度。

如果土豆只是长出一点点小芽，那么把发芽及发芽周围的部分切掉，切好后的土豆在水中泡清水一段时间后用高温的方式把土豆煮熟透，这样可以破坏一些龙葵素，此外，由于龙葵素遇酸易分解，所以可以在烹饪的时候加入一些食醋，这样可以更好地破坏龙葵素。如果土豆已经长了蛮多幼芽或者表皮有较大面积变青黑色了，那就要毫不犹豫地把土豆丢掉了，不要再抱着切掉幼芽部分就能吃的念头，那是在拿自己的生命在开玩笑了。如果摄入比较多的发芽马铃薯的话，中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，轻者会出现恶心、头晕、呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者则出现昏迷、抽搐甚至死亡[2]。因此不能轻视发芽的土豆。

最后，总而言之，就是如果土豆只是一点点发芽又舍不得丢的话，可按照上述所讲的方法处理土豆后食用，如果发芽程度较高，那么不管你是不是土豪，都不要怕浪费，果断丢掉。

 本期作者：李清岚

美编：蒋婷婷 

参考文献：

[1]马冠生.土豆发芽后真的有毒吗[J].生命与灾害,2018(03):38-39.

[2]王代贵.一起发芽土豆引起食物中毒的流行病学调查[J].解放军预防医学杂志,1998(01):69.

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